河南人為啥那么愛吃燴面？

知乎上有這樣一個討論，河南燴面那么好吃，為什么走不出河南？

有人總結(jié)，河南燴面難走出去和它反復(fù)揉捏的面、熬制數(shù)小時肉湯的繁瑣程序有很大關(guān)系。

提起河南的美食，大家想到的會是河南燴面，但大家都不知道這碗燴面實際上歷史并不長。

走出去的名人

也惦記著一碗燴面

曾在紐約拍《唐人街探案2》長期未回家的劉昊然，最想念的國內(nèi)美食竟是一碗河南燴面。

從河南走出去的運動員寧澤濤也說，訓(xùn)練的時候最愛吃燴面，一碗燴面的能量撐得起訓(xùn)練。

常在舞臺上說河南話的小岳岳開了網(wǎng)店，店里主營的產(chǎn)品也是燴面。

看來即使是名人，也常常惦記著一碗老家燴面。河南人愛吃面，尤其愛吃燴面是眾所周知的。

民間有人總結(jié)哪些地方美食讓人念念不忘：天津的麻花、山西的醋、山東的煎餅、河南的面。

地處中原大地的河南，歷來是重要的小麥產(chǎn)區(qū)，做面吃面的歷史悠久。

來到河南，不管是城市還是鄉(xiāng)村，能尋到的飯店大多都是面館，各種燜面、手搟面、炒面充分證明了河南人多愛吃面。

面筋道、湯味濃的燴面自然成了河南人的心頭好。

平日里只要想起這一口湯一口面，就得約上兩三好友到附近燴面館坐坐，聊天等面的時候，剝兩瓣蒜、聞聞這家辣椒油香不香。

如果有外地朋友來到了河南，帶他去燴面館，又接地氣又不掉檔次，再在門口選上兩盤特色涼拌菜，請他們嘗嘗老家河南的味道。

河南人愛吃燴面不分季節(jié)，冬天來一碗熱氣騰騰的燴面能取暖，在夏天吃燴面吃的一身大汗是另一種舒坦。

在號稱“燴面之城”的鄭州，遍布全市街頭的燴面館，大大小小的桌子前常是人滿為患。

店里沒空位，那就在路邊支個方桌，坐在馬扎上一人一海碗燴面，還有啥能比這更讓人滿足的。

這燴面不僅是我們河南人愛吃，好多外地人也愛吃。

好多網(wǎng)友來到河南旅游，打卡一碗地地道道的燴面是必不可少的內(nèi)容。

來不了河南的，在網(wǎng)上發(fā)帖，問當(dāng)?shù)啬挠姓诘暮幽蠣Z面，正宗的不好找，也要找個不正宗的解解饞。

還有網(wǎng)友評論“河南燴面，讓不吃面的人愛上吃面，讓討厭羊肉的人愛上羊肉，全世界最神奇的面?！?/span>

燴面到底是咋來的？

這么多人喜愛的河南燴面，關(guān)于它的來源，網(wǎng)上流傳著眾多版本。

較遠(yuǎn)的說法是李世民在登基前曾逃亡染病，一戶農(nóng)家收留了他，慌亂之中農(nóng)家用麋鹿湯下了一碗扯面，李世民吃了后病癥全無。

李世民即位后讓御廚以山羊肉代替稀有的麋鹿肉做湯，做出了“麒麟面”，后來逐漸演變成燴面。

較近的說法是抗日戰(zhàn)爭時期長垣廚師趙榮光，偏愛面條。因為抗戰(zhàn)糧食緊缺，趙師傅把剩飯菜加湯燴燴再吃，無意間發(fā)現(xiàn)燴過的面別具風(fēng)味。

受老顧客鼓動，趙榮光用加了各種原料的羊肉湯煮面、再輔以黃花菜、木耳等配菜，一碗熱騰騰分量足的燴面就出鍋了。

除了這兩個傳說，燴面來源還有豫籍京官廚子自創(chuàng)說、豫籍羊肉泡饃師傅改造說等多個說法。

然而這些傳說基本上找不到可靠的歷史依據(jù)，燴面并非流傳的那樣年代久遠(yuǎn)。

河南省飲食文化研究學(xué)者張海林給出解釋，燴面是古時哺饦(bū tuō)技法的演變和再現(xiàn)。

賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了哺饦這種技法，“哺饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮?！?/span>

也就是將活好的面，每二寸為一小段，用手扯薄撐開，用大火將水燒沸后放鍋里煮熟。

這種做法和現(xiàn)在的燴面有很多相通之處，都用旺火把面煮至入味，除了對面有要求，還講究煮出的湯汁濃郁。

建國之前，在全河南省也找不到一家以羊肉燴面為招牌的小店，就連當(dāng)時的老鄭州人也沒聽說過燴面是種什么面。

直到1956年，河南省內(nèi)首家專營羊肉燴面的面館——合記燴面館的成立，讓本就愛吃面條的河南人飯桌上又多了個選擇。

燴面從面、湯、配菜甚至幾滴辣椒油上，都夠香夠味，這樣一碗能吃能喝的燴面在短短幾十年的時間里就成了鄭州市甚至河南省的飲食標(biāo)簽。

一方地域

一碗燴面

提起河南燴面，外地人會認(rèn)為燴面不就只有一種嗎？面下蓋著細(xì)細(xì)的豆腐絲、軟滑的粉絲、黃花菜、鵪鶉蛋、木耳等多種配菜。

這種燴面是鄭州燴面，配菜放的多，講究的是包羅萬象。

還有一種南陽方城熗鍋燴面，其中的羊肉要配著蔥花用熱油猛火爆炒，這種做法與傳統(tǒng)燴面有著很大區(qū)別。

面上來后再加上一勺羊油辣子，熗鍋蔥香味加上香辣味讓南陽人愛不釋手。

說起河南燴面，細(xì)分下來也得有十來種，從肉說起，有羊肉燴面、牛肉燴面；從鮮說起，有三鮮燴面、五鮮燴面；從地域說起，有鄭州燴面、南陽燴面、開封燴面。

燴面在河南走到不同地域，在不同手藝下變幻出不同的樣子。

開封的尉氏燴面，要先在碗底來上一勺麻醬，再用湯沖開。滎陽的燴面則追求湯白味濃，在它面前，其它的燴面似乎都成了清湯燴面。

在河南還有一些燴面，在口味上挑戰(zhàn)大家的味蕾，但沒想到卻意外受到好評，年輕人也愛吃。

在鄭州老西郊人的記憶里，說起燴面，繞不開一股咖喱味、湯色金黃的四廠燴面和醉仙燴面。

據(jù)說當(dāng)年鄭州國棉四廠里，許多來自南方的女工不習(xí)慣燴面的原湯，燴面師傅聽她們的建議往湯里加入了咖喱，來中和羊肉的腥膻味。

咖喱燴面

沒想到這有些異域色彩的咖喱口味竟也被鄭州人接受，隨著時代的變遷和父輩的傳承，深受棉紡人后代的喜愛。

現(xiàn)在到國棉四廠，在家屬樓下的一角，仍能找到這碗特色咖喱燴面。

不管是傳統(tǒng)牛羊肉燴面，還是后來的三鮮、咖喱燴面，它們聞起來就是香。

但在河南新鄉(xiāng)，有種燴面卻是以“臭”出名，還收獲了一批忠實粉絲。

這臭燴面的臭味，有人覺得是羊肉湯發(fā)出的酸味，有的覺得像臭豆腐的氣味，還有對這臭味反應(yīng)大的直接說是腳臭味。具體這臭味怎么來的，已成了各家店的秘方。

新鄉(xiāng)臭燴面

這樣一碗臭燴面聞著臭，吃起來卻是醇香。碗底放有粉絲銀耳，蓋上燴面后，再澆上一勺羊肉高湯，美味又滋補，原本嫌棄它臭的人一吃卻是幾十年，吃出了感情。

河南的每個城市都有燴面，每個城市都覺得自己的燴面最好吃。

你的老家最愛的是哪碗燴面？

 （圖片來自網(wǎng)絡(luò)）